تحلّ فواكه الخريف محل فواكه الصيف، فتحمل إلى البسطات ألوان الأحمر الداكن والأصفر الذهبي والبرتقالي. معظمها أكثر تحملًا من فواكه الصيف، وبعضها يُحفظ شهورًا إذا خُزّن بشكل صحيح، ما يجعلها مناسبة خصوصًا للشراء بالجملة. نتناول في هذا الدليل أبرز فواكه الخريف ومواسمها ونصائح اختيارها وتخزينها وكيفية استخدامها في القائمة.
الرمان
يبدأ موسم الرمان في أواخر سبتمبر ويستمر حتى ديسمبر، ويمكن إيجاد الرمان المخزّن جيدًا طوال الشتاء. يتركز إنتاجه في تركيا في المحافظات الجنوبية والغربية، ولا سيما أنطاليا ومرسين وأضنة وموغلا ودنيزلي. وأشهر أصنافه رمان حجاز بحباته الكبيرة وطعمه المزّ.
- الاختيار: الرمانة ذات القشرة اللامعة الصلبة والثقيلة نسبةً إلى حجمها كثيرة العصارة وناضجة. والتشققات الصغيرة في القشرة تدل غالبًا على فرط النضج أو عدم انتظام الري، والرمانة المتشققة تتلف سريعًا.
- التخزين: يدوم الرمان الكامل طويلًا في مكان معتدل البرودة جيد التهوية، أما الحبّ المفرط فيُحفظ في علبة مغلقة في البرد ويُستخدم خلال أيام قليلة.
- في القائمة: حبّ الرمان في السلطات والمقبلات، وتزيين الحلويات، وعصير الرمان الطازج والكوكتيلات.
السفرجل
يُحصد السفرجل من أكتوبر إلى ديسمبر، ويمكن حفظه في المخازن المبردة حتى الربيع. ولأنه صلب وقابض يؤكل غالبًا مطبوخًا.
- الاختيار: اللون الأصفر يدل على النضج، والزغب الخفيف على القشرة طبيعي. تجنّب الثمار المكدومة ذات البقع البنية.
- التخزين: للسفرجل رائحة قوية تنتقل إلى ما حوله، كما أنه يطلق الإيثيلين، فأبعده عن المنتجات الحساسة وتلك التي تمتص الروائح.
- في القائمة: حلوى السفرجل التركية والمربى والمعجون، ومرافق حلو حامض لأطباق اللحم والمحاشي.
الكاكا
يكون الكاكا في موسمه من أكتوبر إلى ديسمبر، وتنقسم أصنافه إلى مجموعتين، وهذا الفرق مهم عند الشراء:
- الأصناف القابضة: تترك إحساسًا قابضًا في الفم وهي صلبة، ولا تؤكل إلا بعد أن تلين تمامًا وتصبح كالهلام.
- الأصناف غير القابضة: يمكن أكلها صلبة وتقطيعها شرائح كالتفاح.
تحديد النوع المطلوب وموعد الاستخدام في الطلب يضمن وصول الثمار بالنضج المناسب. وينضج الكاكا الصلب في حرارة الغرفة، ووضعه بجوار تفاحة أو موزة ناضجة يختصر المدة.
الكيوي
يُحصد الكيوي في أكتوبر ونوفمبر ويُحفظ في المخازن المبردة حتى الربيع، ويُزرع في تركيا أساسًا حول يالوفا وعلى ساحل البحر الأسود.
- الاختيار: الكيوي الذي يلين قليلًا عند الضغط الخفيف جاهز للأكل، والصلب ينضج خلال أيام.
- التخزين: الكيوي شديد الحساسية للإيثيلين؛ فالثمار غير الناضجة تلين سريعًا إذا بقيت مع التفاح أو الكمثرى. احفظ الكيوي المعدّ للتخزين الطويل في البرد بعيدًا عن الفواكه المطلقة للإيثيلين.
- في القائمة: أطباق الفاكهة، وبوفيه الإفطار، وتزيين المعجنات، والسموذي.
الكستناء
تتوفر الكستناء الطازجة من أكتوبر إلى ديسمبر، وإلى جانب كونها وجبة الشتاء المشوية الكلاسيكية تُستخدم في الحلويات وأطباق اللحم.
- الاختيار: يجب أن تكون القشرة لامعة ممتلئة والثمرة ثقيلة، فالكستناء الخفيفة التي تبدو فارغة عند هزّها قد جفّت، والثقوب الصغيرة قد تدل على الديدان.
- التخزين: الكستناء الطازجة ليست متينة كالمكسرات المجففة؛ فهي تفقد رطوبتها أو تتعفن. احفظها في مكان بارد داخل وعاء مثقّب واستخدمها سريعًا.
- في القائمة: كستناء مشوية، وهريس الكستناء، وأرز وأطباق لحم بالكستناء، وكستناء مسكّرة.
فواكه خريفية أخرى
- الكمثرى: تُحصد الأصناف الشتوية مثل «دَوَجي» في الخريف وتدوم طويلًا في المخزن.
- التفاح: يصل التفاح الجديد من سبتمبر، وهي أطزج فتراته وأكثرها قرمشة.
- العنب والتين: لا يزالان قويين في سبتمبر وينتهي موسمهما في أكتوبر.
- العنّاب والقرانيا والحرنكش: فواكه قصيرة الموسم ولافتة تصنع فرقًا في تقديم الحلويات وأطباق الإفطار.
- الزعرور: يصل في نوفمبر وديسمبر ويؤكل بعد أن يلين تمامًا.
تخزين فواكه الخريف
- افصل مطلقات الإيثيلين: يطلق التفاح والكمثرى والسفرجل والكاكا الناضج الإيثيلين، والكيوي والأعشاب أكثر ما يتأثر به.
- انتبه لانتقال الروائح: قد تنتقل رائحة السفرجل والفواكه الناضجة إلى منتجات الألبان والفواكه الأخرى.
- افحص بانتظام: في الفواكه المخزّنة طويلًا (الرمان والسفرجل والتفاح) يحمي فحص الصناديق أسبوعيًا وفصل الثمار التالفة الصندوقَ كله.
لقواعد التخزين العامة راجع دليل سلسلة التبريد، ولخضروات الموسم اقرأ مقالنا عن خضروات الخريف والشتاء.
أفكار للقائمة
- سلطة جرجير بالرمان والجوز، ومقبلات بدبس الرمان.
- حلوى السفرجل أو السفرجل في الفرن، وأطباق لحم بالسفرجل.
- طبق فاكهة خريفي ملوّن بالكيوي والكاكا والرمان.
- أطباق رئيسية تُقدَّم مع هريس الكستناء.
تجد كل الفواكه التي في موسمها في قائمة الفواكه، ويمكنك جمعها مع الخضروات في سلة واحدة وطلب قائمة الأسعار. ولرؤية العام كله بنظرة واحدة راجع تقويم المواسم.
