Помидор — самый востребованный овощ на кухне: от завтрака до салатов, соусов и гриля он есть почти в каждом меню. Но «помидор» — не один продукт. Сорт, место выращивания и зрелость напрямую влияют на вкус, текстуру, потери, а значит, и на себестоимость. В этом руководстве мы расскажем о типах помидоров, которые чаще всего встречаются на оптовом рынке, для чего подходит каждый, о тепличном и грунтовом сезонах и о том, как выбрать правильный помидор при оптовой закупке.

Самые распространённые типы помидоров на рынке

Столовые (круглые) помидоры

Когда на рынке говорят «помидор», обычно имеют в виду этот тип. Средне-крупный, круглый и универсальный: для салатов, горячих блюд, завтрака и соусов. При правильном калибре и зрелости это основной помидор кухни.

Кистевые помидоры

Продаются на ветке, кистями. Плоды ровные и одинаковые по размеру; благодаря свежему запаху и виду веточки их выбирают для витрин, буфетов и подачи. Обычно они тепличные и стоят дороже столовых; вес веточки входит в цену.

Черри и коктейльные помидоры

Помидоры черри маленькие, сладкие и очень ароматные. Они идеальны для тарелок к завтраку, салатов, гарниров и блюд из духовки. Коктейльные помидоры — промежуточный размер: чуть крупнее черри и меньше столовых. Их используют целиком, поэтому они не требуют нарезки и дают мало потерь.

Розовые помидоры

Известны тонкой кожицей, сочной мякотью и ярким ароматом. Летом, в грунтовый сезон, это самый вкусный помидор для салата и завтрака. Из-за тонкой кожицы они чувствительны к перевозке и хранению, поэтому покупайте их в объёмах, которые быстро используете.

Томаты для пасты (промышленные)

Овальные, мясистые, с малым количеством сока. Благодаря высокому содержанию сухого вещества при варке они дают меньше воды и более густой соус. В изобилии бывают в конце лета, на пике грунтового сезона, — выгодный вариант для кухонь, которые готовят соусы, супы и заготовки.

Зелёные помидоры

Их снимают незрелыми в конце сезона и используют для солений, жарки и варенья. На рынке они появляются осенью, с первыми холодами.

Теплица или грунт?

В Турции помидоры есть круглый год, но каждый месяц они приходят из разных мест:

  • Тепличный сезон (примерно октябрь–июнь): помидоры поступают в основном из средиземноморских теплиц, прежде всего в районе Антальи и Мерсина. Калибр и вид ровные, цена выше, чем в грунтовый сезон.
  • Грунтовый сезон (примерно июль–октябрь): грунтовые помидоры идут из Мраморноморского и Эгейского регионов и Центральной Анатолии. Вкус максимальный, цена минимальная. На это же время приходится пик томатов для пасты и розовых помидоров.

Если приурочить блюда, где главный герой — помидор (салат «чобан», томатный суп, брускетта), к грунтовому сезону, выигрывают и вкус, и себестоимость. Общую сезонную картину смотрите в нашем сезонном календаре.

Правильно выбирайте зрелость

Помидоры продолжают дозревать после сбора. Если указывать в заказе зрелость в зависимости от дня использования, потери сокращаются:

  • Полностью красные: для использования в тот же или на следующий день, особенно для соусов и супов.
  • Покрасневшие, но плотные: помидоры для салата и подачи на ближайшие 2–3 дня.
  • Между розовым и красным: для помидоров, которые будут ждать несколько дней, или для кухонь с большими интервалами между поставками.

Заказ в двух степенях зрелости (часть — сразу, часть — через несколько дней) хорошо работает при еженедельном графике поставок.

Какой помидор для какого блюда?

  • Салат: плотные ровные столовые помидоры или летом розовые.
  • Завтрак: столовые для нарезки, черри и коктейльные.
  • Соусы, супы, рагу: спелые столовые или томаты для пасты. Калибр не важен; мелкий или смешанный калибр снижает себестоимость.
  • Гриль и духовка: средние столовые, кистевые или черри.
  • Фаршированные помидоры: крупные, ровные и плотные столовые.
  • Гарнир и буфет: черри и кистевые.

Проверка при приёмке

  • На кожице не должно быть трещин, вмятин и мягких участков.
  • Вокруг плодоножки не должно быть плесени и потемнений.
  • Нижний слой ящика должен быть таким же целым, как верхний: помятости обычно начинаются снизу.
  • Зрелость должна соответствовать заявке.

Хранение: помидоры не любят холод

Помидоры — одни из самых чувствительных к холодовому повреждению продуктов. При температуре холодильника они теряют аромат, становятся мучнистыми и перестают дозревать. Идеально — прохладная полка при 12–15 °C. Полностью спелые помидоры можно ненадолго охладить; если перед использованием дать им согреться до комнатной температуры, аромат вернётся. Поскольку помидоры при созревании выделяют этилен, храните их отдельно от огурцов, салата и зелени. Подробнее — в нашем руководстве по холодовой цепи.

Как сократить потери

  • Не выбрасывайте перезревшие помидоры, а направляйте их в горячие блюда — соусы, супы или менемен.
  • Если для соуса нужны очищенные помидоры, короткое бланширование в кипятке и охлаждение в холодной воде позволяют легко снять кожицу с минимальными потерями.
  • Не держите нарезанные помидоры долго: срез выделяет сок и быстро портится.

Помидоры и черри есть в нашем списке овощей; для конкретного типа — кистевых, розовых или томатов для пасты — используйте поле «Другое». Добавьте пожелания по калибру и зрелости в заявку и запросите прайс-лист из корзины.