Цитрусовые — звёзды зимнего меню и сок-бара. Благодаря садам на средиземноморском и эгейском побережьях Турция входит в число крупных мировых производителей цитрусовых; сезон открывается в конце сентября первыми лимонами и мандаринами и за счёт поздних сортов длится до начала лета. Но «апельсин» или «мандарин» — не один продукт: от сорта зависят сезон, вкус, сочность и применение. Этот гид поможет при оптовой закупке выбрать нужный сорт в нужное время.

Откуда приходят цитрусовые?

Производство цитрусовых в Турции сосредоточено на южном и западном побережьях. Мерсин, Адана и Хатай (особенно районы Дёртйол и Эрзин) лидируют по апельсинам, лимонам и грейпфрутам; Анталья (Финике, Кумлуджа) — по апельсинам; Мугла (Ортаджа, Кёйджегиз, Даламан) и Измир (Сеферихисар) — по мандаринам. Разница в климате между регионами сдвигает сбор одного и того же сорта на несколько недель, и сезон становится длиннее.

Мандарины: самая ранняя и разнообразная группа

Поскольку сорта сменяют друг друга, сезон мандаринов длится с октября до весны:

  • Сацума: открывает сезон (октябрь–декабрь). Без косточек, легко чистится, с лёгкой кислинкой. Может созреть до того, как кожура полностью станет оранжевой, поэтому лёгкая зелень сама по себе не признак незрелости.
  • Среднеспелые сорта, например клементин и нова: приходят с ноября по январь; слаще и ярче по цвету.
  • Поздние сорта, например мёркотт и W. мёркотт: с января до весны. Сладкие, сочные и обычно с малым числом косточек.

Мандарины хранятся меньше апельсинов: когда между кожурой и мякотью появляется зазор («кожура отстаёт»), плод теряет влагу. Поэтому мандарины лучше покупать на несколько дней.

Апельсины: столовые, для сока и поздние сорта

  • Вашингтон навел (пупочный апельсин): ноябрь–февраль. Без косточек, крупный и легко чистится; идеален для стола и фруктовых тарелок.
  • Яффа (шамути): январь–апрель. Тонкокожий, очень сочный и ароматный; ценится для сока.
  • Красный (кровавый) апельсин: январь–март. Красная мякоть и ягодный аромат выделяют его в коктейлях, десертах и подаче.
  • Валенсия: с марта до начала лета. Сочный поздний сорт, на котором держится конец сезона.

Актуальную информацию об апельсинах смотрите на странице продукта.

Важно для сока

Сок пупочного апельсина горчит, если постоит после отжима. Поэтому навел нужно отжимать и подавать сразу. Для сока, который готовят заранее и хранят, лучше подходят соковые сорта — яффа и валенсия.

Лимоны: цитрус круглый год

Сезон лимонов открывается в сентябре–октябре сортом интердонато; за этим тонкокожим сочным ранним лимоном зимой следуют сорта кютдикен и ламас. Благодаря холодильным складам лимоны есть круглый год, летом большая их часть поступает со склада. При оптовой закупке учитывайте:

  • Лимоны с тонкой гладкой кожурой обычно сочнее; толстая бугристая кожура лучше подходит для цедры.
  • Плод, тяжёлый в руке, даёт больше сока.
  • Лимоны чувствительны к холоду: в очень холодном холодильнике на кожуре появляются пятна.

Грейпфрут и кумкват

Грейпфрут есть с ноября до весны. Сорта с красной мякотью, например стар руби и рио ред, слаще, с белой — горче. Его используют на завтраках-буфетах, в соках и коктейлях. Крошечный кумкват едят с кожурой; он бывает зимой и эффектно смотрится в варенье, как украшение и при подаче.

Коротко о цитрусовом календаре

  • Сентябрь–октябрь: лимоны интердонато, первые мандарины сацума.
  • Ноябрь–декабрь: пик сацумы, апельсины вашингтон навел, грейпфрут, первые клементины.
  • Январь–февраль: яффа и красные апельсины, поздние мандарины, зимние лимоны.
  • Март–апрель: последняя яффа, начало валенсии, мандарины мёркотт.
  • Май–август: валенсия и лимоны со склада; остальные цитрусовые вне сезона.

Советы по выбору

  • Вес: плод, тяжёлый для своего размера, сочнее.
  • Кожура: блестящая, упругая, без пятен; сморщенная или мягкая кожура говорит о потере влаги.
  • Цвет: у цитрусовых цвет не всегда показатель зрелости. Зелень у ранней сацумы нормальна, а валенсия даже спелой может снова зеленеть у плодоножки.
  • Калибр: для сока выгоден средний калибр; для фруктовых тарелок и витрины выбирайте крупный и ровный.

Хранение

Цитрусовые не любят температуру холодильника; лучше всего они хранятся в прохладном проветриваемом месте при 10–14 °C. Ставьте ящики свободно, чтобы циркулировал воздух, и регулярно проверяйте: один заплесневевший плод быстро заражает соседей. Мандарины используйте раньше апельсинов. Общие правила хранения — в нашем руководстве по холодовой цепи.

Цитрусовые в меню

  • Завтрак и буфет: свежевыжатый апельсиновый сок, дольки грейпфрута, очищенные мандарины.
  • Кухня: лимонный сок и цедра; апельсиновые соусы и маринады; зимние салаты с цитрусовыми.
  • Десерты и бар: коктейли с красным апельсином и грейпфрутом, варенье из кумквата, цукаты из апельсиновой корки.

Сезонные цитрусовые — в нашем списке фруктов; добавьте нужное в корзину и запросите прайс-лист. Другие сезонные продукты — в нашем сезонном календаре.