Mit dem Herbst ändern sich die Farben auf dem Großmarkt: Tomaten und Paprika weichen nach und nach dunklem Grün, Weiß und Erdtönen. Gemüse der kalten Jahreszeit ist robust und nahrhaft und eröffnet auf der Speisekarte ein weites Feld von Suppen bis zu Olivenölgerichten. In diesem Artikel stellen wir Herbst- und Wintergemüse nach Gruppen vor – mit Saison, Tipps zu Auswahl und Lagerung und Ideen für die Karte.

Blattgemüse: Spinat, Mangold und Schwarzkohl

Spinat hat von Oktober bis April Saison; am süßesten ist er, wenn er bei Kälte wächst. Mangold wird im Bund verkauft und für gefüllte Blätter, Teigtaschen und Suppen verwendet. Auch Schwarzkohl, unverzichtbar in der Schwarzmeerküche, wird im Bund gekauft und ist die Hauptzutat winterlicher Suppen. Blattgemüse kann Erde enthalten; daher in mehreren Wassern waschen und nach dem Waschen nicht lange stehen lassen.

Die Kohlfamilie: Blumenkohl, Brokkoli, Kohl, Rosenkohl

Blumenkohl und Brokkoli sind zwischen Oktober und April am besten; feste, weiße beziehungsweise dunkelgrüne Köpfe zeigen Frische. Weißkohl und Rotkohl halten lange und gehören zum besten Lagergemüse. Rosenkohl gibt es in einer kurzen Saison von November bis Februar. Gelb werdende Röschen beim Brokkoli und braune Flecken beim Blumenkohl sind erste Anzeichen von Alterung.

Lauch: der Winterklassiker

Lauch in Olivenöl, Lauchgebäck, Suppen … Lauch hat von Oktober bis April Saison. Stangen mit langem, festem weißem Teil sind ergiebiger; zwischen die Blätter kann Erde gelangen, deshalb vor der Verwendung gründlich waschen. Die dunkelgrünen Enden müssen nicht weggeworfen werden: Sie geben Fonds und Suppen Aroma.

Wurzelgemüse: Knollensellerie, Rote Bete, schwarzer Rettich, Topinambur

  • Knollensellerie: für Olivenölgerichte und Suppen; mit Blättern geliefert, lässt sich die Frische leicht beurteilen.
  • Rote Bete: für Salate, Eingelegtes und Meze; im Kühllager lange haltbar. Die Blätter sofort abzutrennen, verhindert Feuchtigkeitsverlust der Knolle.
  • Schwarzer Rettich: bringt Schärfe in Wintersalate.
  • Topinambur: Oktober bis März; geröstet oder in Olivenöl gegart bringt er Abwechslung auf die Karte. Die dünne Schale verliert schnell Feuchtigkeit, daher kühl und feucht lagern.

Die süße Seite: Kürbis und Süßkartoffel

Die orangefarbenen Herbststars Kürbis und Süßkartoffel passen in die süße wie in die herzhafte Küche. Kühl, trocken und luftig gelagert halten sie wochenlang – ideal für den Großeinkauf. Kürbisse mit eingetrocknetem Stiel und harter, makelloser Schale halten am längsten; Süßkartoffeln sind kälteempfindlich und gehören nicht in den Kühlschrank.

Kurzer Saisonkalender

  • Ab Oktober: Spinat, Lauch, Kürbis, Süßkartoffel, Topinambur, Rote Bete.
  • Ab November: Blumenkohl, Brokkoli, Kohlsorten, Knollensellerie, Schwarzkohl, Rosenkohl.
  • Januar–Februar: die dichteste Zeit des Wintergemüses; bei Kälte gewachsenes Blattgemüse ist am süßesten.
  • März–April: zum Saisonende gibt es noch Spinat und Lauch, Frühlingsware wie Artischocken und Dicke Bohnen kommt hinzu.

Die Monatsübersicht für das ganze Jahr finden Sie in unserem Saisonkalender.

Wetter und Angebot

Wintergemüse wächst im Freiland, seine Ernte hängt vom Wetter ab. Lange Regenphasen erschweren die Feldarbeit; dann kann das Angebot bodennaher Kulturen wie Spinat und Lauch sinken und der Preis steigen. Starker Frost kann Blattgemüse zudem schädigen. In solchen Phasen helfen eine flexible Karte und wöchentliche Bestellplanung.

Wintergemüse auf der Karte

  • Suppen: Lauch, Knollensellerie, Kürbis und Schwarzkohl sind die Basis winterlicher Suppen – günstig und ergiebig pro Portion.
  • Olivenölgerichte: Lauch, Sellerie und Topinambur in Olivenöl sind die saisonalen Stars der kalten Meze-Vitrine.
  • Ofen und Grill: im Ofen karamellisierter Blumenkohl, Brokkoli, Kürbis und Süßkartoffel sind starke Begleiter zum Hauptgericht.
  • Salate: Rotkohl, schwarzer Rettich, Rote Bete und Rucola eignen sich ideal für bunte, knackige Wintersalate.

Beim Einkauf von Wintergemüse

  • Bei Kopfgemüse (Blumenkohl, Brokkoli, Kohl) zeigen Festigkeit und Gewicht die Frische.
  • Bei Blattgemüse auf kräftige Farbe und aufrechte Blätter achten; Vergilben und Schmierigkeit sind Alterszeichen.
  • Wurzelgemüse kühl und dunkel, Blattgemüse kalt und feucht lagern.
  • Kohlgemüse von ethylenbildendem Obst (Äpfel, Birnen) trennen, sonst wird Brokkoli schnell gelb.
  • Für volle Wintermenüs den Wochenbedarf vorab planen; frühe Bestellungen erleichtern besonders Feiertags- und Silvesterwochen.

Details zur Lagerung finden Sie in unserem Ratgeber zur Kühlkette. Alle Gemüsesorten, die gerade Saison haben, stehen in unserer Gemüseliste – zusammen mit Obst in einem Warenkorb.