Фрукты и овощи часто становятся самой незаметной статьёй потерь в бюджете кухни. Мясо и сыр взвешивают и учитывают, а сколько из ящика петрушки или помидоров уходит в мусор, почти никто не записывает. Между тем сокращение потерь может дать куда большую экономию, чем торг о цене. В этом руководстве мы расскажем, где возникают потери, как их измерить, как посчитать реальную себестоимость и какие практические шаги помогают их сократить.

Где возникают потери?

Потери фруктов и овощей возникают не в одной точке, а на всём пути продукта по кухне. Если разделить четыре основных этапа, проблему можно решать в нужном месте:

  • Потери при доставке и хранении: продукт, который ждёт при неправильной температуре, помят или слишком долго лежит на складе.
  • Потери при заготовке: кожура, семена, стебли, внешние листья и обрезки. Часть неизбежна, часть можно сократить техникой и привычками.
  • Избыточная заготовка: нарезанный для сервиса продукт, который не использовали и который не доживёт до следующего дня.
  • Остатки на тарелке: то, что гости оставляют из-за размера порции или выбора гарнира.

Коэффициент выхода: не каждый купленный килограмм идёт в дело

Коэффициент выхода показывает, какая часть купленного веса становится пригодной к использованию. Расчёт простой:

Коэффициент выхода = полезный вес ÷ закупленный вес

Например, если вы покупаете 10 кг, а после чистки и нарезки получаете 8 кг пригодного продукта, выход составляет 80 %. Кожура корнеплодов, стебли и листья цветной капусты и брокколи, зелёная часть порея, кожура и семена фруктов снижают выход. Он зависит от продукта, калибра, зрелости и способа обработки, поэтому точнее всего — измерить его на собственной кухне.

Посчитайте реальную себестоимость

Цена за килограмм в прайс-листе — это не себестоимость того, что попадает на тарелку. Чтобы найти реальную себестоимость, разделите цену за килограмм на коэффициент выхода:

Себестоимость полезного килограмма = цена за килограмм ÷ коэффициент выхода

Из двух продуктов с одинаковой ценой за килограмм тот, у которого выход ниже, обходится дороже за полезный килограмм. Тот же расчёт помогает при выборе калибра: более дешёвый продукт мелкого и неровного калибра может давать больше потерь при чистке и нарезке. Если считать себестоимость рецептов по реальной цене, ценообразование меню тоже будет верным.

Нельзя управлять тем, что не измеряешь: журнал потерь

Первый шаг к сокращению потерь — сделать их видимыми. Достаточно вести простой журнал потерь две-четыре недели:

  • Дата и продукт: что и когда выбросили?
  • Количество: по весу или в ящиках, пучках, штуках.
  • Причина: испортилось, отходы заготовки, приготовлено лишнее, остатки на тарелке.
  • Этап: склад, заготовка, сервис.

Через несколько недель картина обычно проясняется: на большинстве кухонь основная часть потерь приходится на несколько продуктов и несколько причин. Если сосредоточить усилия на них, результат будет самым быстрым.

Практические шаги против потерь

При заказе

  • Задайте нормативный запас: определите для каждого продукта объём до следующей поставки и заказывайте «до нормы».
  • Скоропортящееся — чаще: зелень и нежные фрукты заказывайте понемногу и часто, стойкие продукты — реже.
  • Указывайте зрелость по дню использования: отдельно отмечайте продукт для немедленного использования и тот, что будет ждать несколько дней. Подробнее — в нашем руководстве по оптовым закупкам.

На складе

  • Правильная зона: размещайте каждый продукт по его потребности в температуре и влажности, отделяйте фрукты, выделяющие этилен, от чувствительных продуктов.
  • FIFO: ставьте новую поставку за старой и пишите дату поставки на ящиках.
  • Ежедневная проверка: сразу отделяйте начинающий портиться продукт и пускайте его в дело. Подробности хранения — в нашем руководстве по холодовой цепи.

При заготовке

  • Стандартная нарезка: определите для команды, как чистить и резать каждый продукт; слишком толстая чистка и обрезка незаметно увеличивают потери.
  • Ежедневный план заготовки: решайте, сколько нарезать, по бронированиям и прошлым продажам, и ограничьте заготовку «на всякий случай».
  • Острые ножи и правильное оборудование: дают и скорость, и выход.

В меню

  • Перекрёстное использование: один продукт в нескольких блюдах ускоряет оборот запасов.
  • Используйте обрезки: из стеблей и кожуры — бульоны, из перезревших помидоров — соус, из увядшей зелени — суп. Больше идей — в нашей статье о зелени.
  • Пересмотрите порции: гарниры, которые постоянно возвращаются наполовину, говорят о том, что порцию можно уменьшить.
  • Работайте с сезоном: сезонный продукт приходит свежее, дольше хранится и даёт меньше потерь.

Как правильно обращаться с неизбежными потерями

Несъедобная часть — кожура, семена и испорченный продукт — никогда не исчезает полностью. Если собирать её отдельно как органические отходы, её можно направить на компостирование или в муниципальные программы переработки органики. Для излишков, ещё пригодных к употреблению, но ненужных, вариантом могут быть организации, работающие как продовольственные банки.

Небольшой план на старт

  • 1-я неделя: начните вести журнал потерь и объясните команде зачем.
  • 2–3-я недели: определите пять продуктов с наибольшими потерями и измерьте их выход.
  • 4-я неделя: обновите объём, частоту заказа и место хранения этих продуктов.
  • Далее: ведите журнал одну неделю в месяц, чтобы отслеживать изменения.

Заказывать правильное количество — самый простой способ сократить потери. В наших списках фруктов и овощей указана единица продажи каждого продукта, а всё нужное можно собрать в одной корзине.