Kräuter und Blattgemüse bringen Farbe und Duft auf den Teller, gehören aber zu den Produkten, die in der Küche am schnellsten verderben. Auf dem Großmarkt werden die meisten im Bund verkauft, und wie lange ein Bund frisch bleibt, hängt vor allem vom Umgang nach der Lieferung ab. In diesem Artikel ordnen wir Kräuter zunächst nach ihrer Haltbarkeit, zeigen dann sieben Wege gegen Verluste, Tipps für die Vorbereitung und wie Sie die richtige Bestellmenge finden.

Kräuter kennen: nicht alle verderben gleich schnell

Kräuter aus derselben Kiste können sehr unterschiedlich haltbar sein. Eine grobe Einteilung in drei Gruppen hilft zu entscheiden, was zuerst verbraucht wird:

  • Am empfindlichsten: Rucola, Kresse, Basilikum und Portulak. Ihre zarten Blätter reagieren stark auf Wasserverlust und Druck; ideal ist der Verbrauch in den ersten ein bis zwei Tagen nach der Lieferung.
  • Mittel: Petersilie, Dill und Minze. Mit den Stielen im Wasser bleiben sie mehrere Tage frisch.
  • Robuster: Frühlingszwiebeln, Mangold und Schwarzkohl. Dank fester Blätter und Stiele halten sie unter den richtigen Bedingungen länger.

1. Den Bund vor dem Öffnen prüfen

Achten Sie bei der Lieferung auf aufrechte, lebendige Blätter und feste Stiele. Gelbe oder gequetschte Blätter sofort aussortieren; der Verderb breitet sich im Bund schnell aus. Schauen Sie auch ins Innere: Ein außen frischer Bund kann in der Mitte durch Feuchtigkeit dunkel gewordene Blätter verbergen.

2. Stiele anschneiden und wie einen Strauß lagern

Schneiden Sie die Stielenden von Petersilie, Dill und Minze einige Millimeter ab und stellen Sie sie aufrecht in ein Gefäß mit einem Fingerbreit Wasser. Locker mit einem Beutel abdecken und kühl lagern. Das Wasser täglich wechseln. So gleichen die Blätter ihren Wasserverlust aus, und der Bund erholt sich.

3. Rucola und Kresse feucht, aber nicht nass halten

Die zarten Blätter von Rucola und Kresse mögen kein stehendes Wasser. In ein leicht feuchtes Tuch wickeln und in einem gelochten Behälter kühl lagern. Ziel ist, überschüssiges Wasser fernzuhalten, ohne die Blätter auszutrocknen.

4. Erst kurz vor der Verwendung waschen

Wer Kräuter vor dem Lagern wäscht, beschleunigt Fäulnis, weil Wasser zwischen den Blättern bleibt. Erst kurz vor der Verwendung in reichlich Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Bei Blattgemüse mit Erde (Spinat, Mangold, Portulak) das Wasser mehrmals wechseln.

5. Abstand zu ethylenbildender Ware

Äpfel, Birnen, Bananen und Tomaten geben beim Reifen Ethylen ab, und Kräuter werden dadurch schnell gelb. Im Kühlraum Kräuter auf einem eigenen Regal lagern. Mehr zu Ethylen und Lagergruppen lesen Sie in unserem Ratgeber zur Kühlkette.

6. Basilikum vor Kälte schützen

Basilikum ist anders als andere Kräuter: In der Kälte wird es schwarz. Mit den Stielen im Wasser, bei Raumtemperatur und ohne direkte Sonne hält es besser.

7. Wenig und oft bestellen

Bei Kräutern ist es am wirksamsten, sie nicht lange zu lagern. Den Wochenverbrauch in Bund zu berechnen und die Bestellung auf mehrere Lieferungen pro Woche zu verteilen, schützt Frische und Kosten.

Frische bei der Vorbereitung bewahren

Auch bei der Mise en place vor dem Service entstehen Verluste. Einige Gewohnheiten reduzieren sie deutlich:

  • Ein scharfes Messer verwenden: ein stumpfes Messer quetscht das Blatt, die Schnittfläche wird schnell dunkel.
  • Nach dem Waschen gut trocknen: Salatschleuder oder sauberes Tuch verhindern, dass gehackte Kräuter wässrig werden.
  • Gehackte Kräuter täglich vorbereiten: in einem mit Küchenpapier ausgelegten, geschlossenen Behälter kühl aufbewahren und am selben Tag verbrauchen.
  • Dressing und Zitrone erst zum Schluss: Säure und Salz lassen Blätter schnell welken.

Reste sinnvoll nutzen

Nicht jeder Stiel und jedes Blatt muss in den Müll. Petersilien- und Dillstiele geben Fonds und Suppen Aroma. Leicht welker Rucola und Spinat lassen sich sautieren oder in Suppen verwenden. Überschüssige Minze und Basilikum kann man trocknen oder zu Ölen und Soßen verarbeiten. Wer einige Wochen notiert, wie viel Verlust bei jedem Produkt entsteht, findet am zuverlässigsten die richtige Bestellmenge.

Die richtige Menge finden

Ziel bei der Kräuterbestellung ist, genug bis zur nächsten Lieferung zu haben. Dafür:

  • Den Wochenverbrauch jedes Krauts einige Wochen lang in Bund erfassen.
  • Den Verbrauch auf die Liefertage verteilen; die letzte Lieferung der Woche für das Wochenende leicht erhöhen.
  • Steht ein neues Gericht oder eine Aktion an, die Menge vorab anpassen.

Im Bund oder nach Kilo?

Petersilie, Dill, Minze, Rucola, Kresse, Frühlingszwiebeln, Spargel und Mangold werden meist im Bund gekauft, Portulak und Spinat dagegen nach Kilo. In unserer Liste sehen Sie die Verkaufseinheit jedes Produkts und können die Menge entsprechend eingeben. Weitere Tipps zum Großeinkauf finden Sie in unserem Einkaufsratgeber, frische Kräuter in der Gemüseliste.